お肉を食べるとガンにかかりやすくなるの?

昔から肉は「大腸がんの原因である」や「肉はガンの発症率を上げる」という主張が多く見られていて、肉バッシングの大きな根拠のひとつになっています。

肉好きには気になるところですね。

おおまかな統計データを見ると、1999年と2012年に行われた大規模な調査で、どちらも過去に行われた「ベジタリアンの発がん率」に関する研究をまとめて再分析したものですが、(ソース1,ソース2) データ数は7万から10万人分で結構な量があります。

その結果は、食い違っていて、

  • 1999年論文:ベジタリアンと肉を食べる人の間では、胃がん、大腸がん、肺がんなどの死亡率に差はなかった
  • 2012年論文:肉を食べる人よりもベジタリアンのほうが、発がん率は18%ほど低かった

となっています。2012年論文のほうが新しくてデータ数も多いので、まずは「肉食と発がん率には関連があるのでは?」と考えた方がよさそうです。

ただし、ここで重要なのは肉の種類です。加工肉には全体の死亡率を高くする傾向があるので、これは発がん率にも当てはまるのではないかと考えられます。

この問題については、統計データが多くあって、ポイントを抜き出すと、

  • 魚と鶏肉は、大腸がん、前立腺がん、乳がん、大腸がんの発症率を低くする(ソース1,ソース2,ソース3,ソース4,ソース5)
  • ただし、鶏肉には腎臓がんの発症率を高める傾向がある(ソース)
  • レッドミート(牛肉や羊肉)と加工肉には、わずかながら全体的な発がん率を高める傾向がある(ソース1,ソース2)。特に大腸がんのリスクが上昇しやすい

という傾向が見られます。

これはあくまで観察研究なので、これだけで「牛肉や加工肉はがんになりやすい」という結論にはならないのですが、人間を使って実験できるテーマでもないので、以上のデータから危険性を推測していくしかない感じです。

どうしてレッドミートと加工肉が発がん率が高いの?

どうしてレッドミートと加工肉で発がん率が高くなるのかというと、以下5つの原因が考えられています。

1. 肉を焼くとヘテロサイクリックアミンが出る

肉を高温で焼いたり揚げると、ヘテロサイクリックアミンという発がん物質が作られます(ソース)。

これは、あらゆるタイプのガンの原因になることがわかっていて(ソース)、可能な限り肉は低温で調理するのがベストです。これはレッドミートや加工肉に限らず、魚や鶏肉でも同じなので注意が必要です。

2.レッドミートに豊富なヘム鉄が大腸がんのリスクを増やしていく

牛肉や豚肉には鉄分が豊富で、これは良いことですが、いっぽうでは活性酸素を運んで腸内の上皮細胞にダメージをあたえることが知られています。その結果、大腸がんを起こしやすくなるということです(ソース)。

3.タンパク質がIGF-1ホルモンの分泌を増大させる

IGF-1は、タンパク質をとると分泌されるホルモンで、細胞の分裂をうながす役割を持っています。基本的には悪玉ではないですが、分泌量が増えすぎると、悪性腫瘍の細胞を増やす原因になってしまいます(ソース)。

ですが、IGF-1と発がん率についてはまだ不確かな面が多くて、いちおう牛乳を飲み過ぎると前立腺がんが増えるというデータ(ソース)がありますが、全体的なガンのリスクを増やすかどうかは議論がわかれています。

4.加工肉に使われる保存料が発がん性をあげる

加工肉の多くには亜硝酸塩(肉の発色をよくするための保存料)が使われていて、加熱すると肉のアミノ酸とむすびついてニトロソアミンという発がん物質を作り出します(ソース)。

ニトロソアミンには、おもに消化器官のガンを増やす傾向があります(ソース)。

加工肉はどこまで体に悪いのか?

5.レッドミートのNeu5Gcが発がん性をあげる

Neu5Gcは人間の体内では作られず、牛肉や豚肉などにふくまれる物質の1つです。

これが体内に入ると、人間の免疫系が「敵が侵入してきた」と勘違いして大量の抗体を作りだします(ソース)。

その結果、全身に炎症が起きて、ガンが成長してくということです。ガンの原因の1つとして有力視されつつある物質です。

以上の話から、

  • やっぱり魚はベスト
  • 発がん性では鶏肉が2番目
  • 牛、豚、羊と加工肉は、やや発がん性を高める
  • 肉のガンリスクを減らすには低温調理がベスト

ということが言えます。肉と発がん性については否定はできませんが、世界中の長寿者は肉を食べているし、あくまで「食べ過ぎと高温調理はよくない」と考えるのが良いかもしれません。

レッドミートにはオメガ3脂肪酸が多いという利点もあるので、全体のバランスを考えていろいろな肉を食べるのが良いと思います。

加工肉はどこまで体に悪いのか?

加工肉はガンになるという話はよく聞きますし、ブログでも加工食品は避けた方がよいと書いてきました。

やはり統計データを見ると、加工肉は体に悪いとしか言えないのが残念です。

たとえば、2010年のメタ解析(ソース)によると、加工肉を多く食べると、

  • 心臓病のリスクが42%も上がる
  • 糖尿病のリスクも19%上がる

ことがあきらかになっています。

一方で未加工の肉は病気を引き起こさないということも分かっています。

で、その理由として考えられているのが、

1.ニトロソアミン:

これは肉の発色をよくするために使う保存料である亜硝酸塩が肉にふくまれるアミノ酸と結びついてできる成分で、かなりの発ガン性を持っています。

ただし、亜硝酸塩は体内でも大量に作られる成分だし(ソース)、硝酸そのものには血流を良くする作用もあるので、これが本当に体に悪いのかというと断言はできないです。

2.糖質と保存料:

多くの加工肉は、硝酸のほかにも大量の糖質や保存料が使われていて、こちらのほうが体に悪いと考える研究者も多めです。

特に糖分を多く使った加工肉にはAGEsが大量にふくまれていて、AGEsも発ガン性の高い物質なので、体に悪いのは間違いないかと思います。

アンチエイジングの大敵、AGEs って何?

以上のことから、やはり加工肉は食べないにこしたことはないですが、やはり多少は食べたいですよね。それでも食べたい場合は、

  1. 保存料・着色料が無添加のものを選ぶ
  2. 一緒にニトロソアミンの吸収をふせぐ働きがあるビタミンCをとる
  3. できるだけ低温で調理して、AGEsの量を必要以上に増やさない

などの対策が必要かと思います。

基本的には避けるのが最善ですが、たまにはソーセージやハムなどは食べたいので、良質なものを選び、加熱はゆっくりと低温で、そしてビタミンCを摂るなどの対策を行いたいです。

脳を劣化させないために大事なのは一緒に何を食べるかが重要

お菓子やファストフードが体に悪いのは周知のことで、そのためには野菜を増やそうとかナッツを食べようとか魚が大事だとか色々なことが言われるわけですが、新しい研究データ(ソース)は、

大事なのは「何を食べるか」よりも「一緒に何を食べるか」である

という結論になっていて、ちょっと観点が違います。

これはボルドー大学の実験で、

  1. 認知症の高齢者209人と健康な高齢者418人、平均年齢78歳を参加者として集める
  2. 全員の食事を5年間ほど追跡する
  3. 認知症が悪化した人としなかった人の違いをチェックする

みたいになってます。

参加者は1年ごとにアンケートに答えて、 どのような種類の食物をどのくらいの頻度で食べたかを記録しました。

実はここでは新しい試みをしてまして、研究チームはこうコメントしておられます。

” 食事の改善は認知症を予防する有効な方法である。

人の食事には複雑な相互関連性があり、そのつながりが脳に与える影響を理解するのは重要だろう。

これは「食品ネットワーク」と呼ばれる観点である。

過去に行われた複数の研究では、葉物野菜、ベリー類、ナッツ類、魚などを食べることにより認知症のリスクが下がることがわかっている。

これらの研究の多くは、食品の摂取量と頻度に焦点を当てているが、本研究ではさらに一歩進んで、「食品ネットワーク」を調査した。”

食品ネットワーク」ってのは新しい考え方で、ざっくり言うと、「どんな食べ物を一緒に食べてるか?」っていう全体的な傾向のことです。

「この食品を食べれば頭が良くなる」と言えれば話は簡単でいいんですが、普通に思えば、特定の野菜や肉を増やすだけで認知症がやわらぐとは考えにくいので、個々の食品ではなく、食事の全体像に焦点を当てたほうが実践的な結論が出せるのでは?と研究チームは推定したということです。

で、分析でわかったことは、

” 認知症な人たちの食品ネットワークにおけるハブは加工肉だった 。

認知症を発症した人は、ソーセージ、ハム、パテなどの高度に加工された肉と、ジャガイモ、アルコール、クッキー、ケーキ、スナック菓子などの高糖質の多い食品を組み合わせている可能性が高かった。

つまり、不健康な食品の摂取量よりも、「加工肉と他の不健康な食品を組み合わせる頻度の高さ」が認知症リスクに関わっているのかもしれない。

例えば、認知症の人は加工肉と一緒にジャガイモを食べる傾向が強く、認知症がない人は肉と一緒に果物や野菜、魚介類などの、より多様な食品を食べる傾向が強かった。”

加工肉が食品ネットワークにおけるハブである」ってのもおもしろい発見で、どうも不健康な食事をしてしまう人は、「お菓子や酒をまとめてやめる!」と考えるよりも「とりあえず加工肉から断つ!」ということから取り組んだほうがいいのかもしれません。

加工肉にこだわらずとも、「自分の食生活におけるハブは何か?」と考えてみるのは超重要な視点だと思います。

” 健康的な食品の多様性が高ければ高いほど、認知症の減少と相関することがわかった。

食品ネットワークの違いは、被験者が認知症と診断される何年も前から見られた。食品ネットワークを見れば、食事と健康の複雑さを解くのに役立つかもしれない。”

要するに、「脳機能を保つにはどの食品を食べればいいの?」って話ではなくて、とにかく健康そうな食品をいろいろと食べるのが大事なのだということですね。

まとめると、自分の食生活を見直してみて、不健康な食品をどんなものと組み合わせてとっているのかチェックしてみて、ハブとなる食品を見つけてその食品から徐々にやめてみるのがいいかもしれません。