赤身の肉を避けて食事をする人は結構多いです。
赤身の肉を食べると心疾患のリスクがが高くなるからという理由です。
赤身の肉には飽和脂肪酸が多く含まれるのでそれが悪玉コレステロールを増やしそのせいで心疾患になるのではないか？と言われてきました。
肉の種類や飽和脂肪酸の量でどこまで健康レベルに違いが出るのでしょうか？
113人の健康な男女を対象にしたカリフォルニアの実験研究（ソース）で全員に6パターンの食事をランダムに割り振って4週間食べてもらい、さら，に2-7週間時間をおいてまた別の食事を摂ってもらいました。
被験者は半分が標準体重、残り半分は肥満気味な人達です。
6パターンの食事とは、
１．飽和脂肪酸たっぷりの赤身肉（主に牛肉）
２．飽和脂肪酸が少ない赤身肉
３．飽和脂肪酸たっぷりのホワイトミート（主にとり肉）
４．飽和脂肪酸が少ないホワイトミート
５．肉は食べないが、飽和脂肪酸をチーズ等でたっぷり
６．肉を食べず飽和脂肪酸も摂らない（主にシリアル）
肉は、牛肉、豚肉、鶏肉で加工肉や魚介類は使用されておらず、総摂取カロリーの内脂質は31-35％となっています。
実験期間中の悪玉コレステロールや心疾患リスクの指標、アポリポタンパクBなどをチェックしたところ、
１．レッドミートとホワイトミートでは心疾患のリスクの変化に差は見られなかった！
２．肉ありの食事と無しの食事では肉無しの食事の方が心疾患リスクが改善していた
（LDLがー12％、アポBがー11％）
３．高脂肪と低脂肪を比較した場合、低脂肪の方が心疾患リスクの改善が見られた
（LDLがー14％、アポBがー11％）
さらに、
４．レッドミートとホワイトミートでも心疾患リスクが改善していた！
（LDLがー7％、アポBがー5からー6％）
この結果を見るといつも悪者扱いの牛肉も低脂肪のにすれば問題なくない？という感じです。
つまり普通に赤身の肉やホワイトミートを摂取する分には心疾患のリスクは上がることはなくむしろ改善されるということです。
健康な人であれば（心疾患のリスクがない）赤身だろうがホワイトミートだろうが関係ないということでした。
ただ心疾患のリスクが既に高い人はやはり肉少な目の食事が安全ということでしょうか。