加工肉はガンになるという話はよく聞きますし、ブログでも加工食品は避けた方がよいと書いてきました。
やはり統計データを見ると、加工肉は体に悪いとしか言えないのが残念です。
たとえば、2010年のメタ解析(ソース)によると、加工肉を多く食べると、
- 心臓病のリスクが42％も上がる
- 糖尿病のリスクも19％上がる
ことがあきらかになっています。
一方で未加工の肉は病気を引き起こさないということも分かっています。
で、その理由として考えられているのが、
１．ニトロソアミン：
これは肉の発色をよくするために使う保存料である亜硝酸塩が肉にふくまれるアミノ酸と結びついてできる成分で、かなりの発ガン性を持っています。
ただし、亜硝酸塩は体内でも大量に作られる成分だし(ソース)、硝酸そのものには血流を良くする作用もあるので、これが本当に体に悪いのかというと断言はできないです。
２．糖質と保存料：
多くの加工肉は、硝酸のほかにも大量の糖質や保存料が使われていて、こちらのほうが体に悪いと考える研究者も多めです。
特に糖分を多く使った加工肉にはAGEsが大量にふくまれていて、AGEsも発ガン性の高い物質なので、体に悪いのは間違いないかと思います。
以上のことから、やはり加工肉は食べないにこしたことはないですが、やはり多少は食べたいですよね。それでも食べたい場合は、
- 保存料・着色料が無添加のものを選ぶ
- 一緒にニトロソアミンの吸収をふせぐ働きがあるビタミンCをとる
- できるだけ低温で調理して、AGEsの量を必要以上に増やさない
などの対策が必要かと思います。
基本的には避けるのが最善ですが、たまにはソーセージやハムなどは食べたいので、良質なものを選び、加熱はゆっくりと低温で、そしてビタミンCを摂るなどの対策を行いたいです。