冷凍野菜はどこまで栄養が減るのか?

野菜やフルーツは毎日欠かさず食べるようにしていますが、特に野菜など冷凍したものも売ってますよね。その冷凍野菜は栄養的にどうなのでしょうか?

カリフォルニア大学の実験(ソース)で、野菜とフルーツを冷凍すると、どれぐらい栄養が減るのかを確かめてくれた研究があります。

冷凍野菜やフルーツの方が優れているケースが多い

具体的に調べた食品は、

豆類
ホウレン草
ブロッコリー
ニンジン
コーン
イチゴ
ブルーベリー

などです。以上の食品を「冷凍」と「新鮮」の2パターンにわけて、90日間でどれぐらい栄養価が変わるかを見たわけです。

さらに、

ビタミンC
ビタミンB2
ビタミンE
ベータカロチン

という栄養素をチェックしました。食物繊維やミネラルの増減は調べてませんが、かなり貴重なデータと言えます。

結果は、

冷凍も新鮮野菜も時間の経過とともに同じぐらい栄養は減る(だいたい90日でマイナス10〜50%の範囲)

ただし、ベータカロチンに関しては、冷凍したホウレン草、ニンジン、豆類などのほうが減りやすい(特にニンジンは70%以上を超える

ところが、いっぽうでビタミンEについては、豆類とホウレン草は冷凍で保存したほうが増えている(ほうれん草はプラス45%、豆類はなんとプラス170%)

また、ホウレン草にふくまれるビタミンCについては、基本的に「冷凍」のほうが優秀である。

ということで、栄養素によって違いはありますが、「冷凍でもまったく問題ない」と言っていいし、一部の栄養素はβカロチン以外冷凍のほうが優れていると言ってもいいでしょう。

野菜が高い時期にはぜひ冷凍野菜を有効に使うといいですね。

解凍後の冷凍野菜は必ず使い切ること!

いったん冷凍品を解凍してからまた凍らせた場合は激しく栄養素が減ってしまう!

という結果も出てるので、注意する必要があります。ざっくりした試算だと、なんと最大で76%もビタミンが減ってしまうようです。

ってことで、一回解凍した食品はすべて使い切るのが大事です。ベータカロチンについては冷凍すると減少するので多く含んでいるようなにんじんなどは冷凍は避けたほうがいいということですね。

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